Ingrédients
- 60 g de morilles sèches (ou 600 g de morilles fraîches),
- 2 grosses échalotes,
- 20 g de beurre,
- sel et poivre
Pour la sauce :
- 20 cl de crème épaisse,
- 10 cl de lait,
- 50 g de beurre,
- 40 g de farine,
- 30 cl de jus de cuisson des morilles,
- 10 cl de fond de veau (préparé à partir de fond de veau déshydraté),
- 6 tranches de pain de campagne rassis,
- Huile ou beurre.
Préparation
1 - La veille, mettez les morilles sèches à tremper dans de l'eau tiède.
2 - Le lendemain, retirez les morilles de leur eau de trempage. Lavez-les énergiquement dans une passoire sous l'eau froide du robinet. Récupérez les trois quarts de l'eau de trempage (le quart restant dans le fond de la jatte n'étant pas utilisable).
3 - Mettez à cuire les morilles dans l'eau de trempage avec une échalote entière épluchée, sel et poivre pendant 5 mn.
4 - Préparation de la sauce : mettez 50 g de beurre à fondre dans une casserole, saupoudrer de farine et laissez cuire 5 mn en remuant. Versez dessus 30 cl de l'eau de cuisson des morilles, le lait, le fond de veau. Amenez la sauce à ébullition et ajoutez la crème.
5 - Mettez 20 g de beurre à fondre dans une poêle et faites-y revenir les morilles avec une échalote hachée finement. Laissez cuire quelques minutes avant de verser les morilles dans la sauce. Laissez mijoter les morilles dans la sauce quelques minutes.
6 - Pendant ce temps, faites frire au beurre (ou à l'huile) les tranches de pain coupées en trois ou quatre. Disposez les morilles et les croûtons dans des assiettes individuelles chauffées au préalable.
