Demande un peu de préparation mais saura ravir vos papilles.
Ingrédients
1 beau turbot
fleur de sel et poivre blanc
Le fumet de turbot
les parures de turbot
20g de beurre
10cl de vin blanc sec
1 carotte
1 échalote
1 bouquet garni
sel, poivre
eau
150g de morilles fraiches (ou déshydratées)
20g de beurre
sel et poivre
100g de macaronis
125g de mascarpone
10cl de crème liquide
1 morceau de parmesan
sel et poivre
huile d'olive
La sauce
25cl de vin jaune
1 échalote
20cl de crème épaisse
sel, poivre
4 feuilles de brick
huile d'olive
1 cuillère à soupe de graines de sésame
Préparation
Le fumet de turbot
Levez les filets de turbot, ou demandez à votre poissonnier de le faire et récupérez les parures. Faites tremper les parures de turbot dans un grand saladier d'eau froide pendant une heure, et rincez bien. Dans une grande casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la carotte et l'échalote épluchées et émincées, et les parures de poisson. Enrobez bien de beurre, laissez ramollir les parures, puis déglacez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, sel et poivre. Couvrez à hauteur d'eau, puis laissez réduire aux 3/4 sur feu moyen. Passez au chinois.
La sauce au vin jaune
Dans une casserole, faites chauffer le vin jaune avec l'échalote épluchée et émincée. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié, ajoutez 25cl de fumet de turbot, laissez réduire, ajoutez la crème, laissez réduire encore jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.
Les croustillants
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Mettez les feuilles de brick 2 par 2, et coupez 4 bandes d'environ 1cm de largeur. Badigeonnez-les d'huile d'olive, et saupoudrez-les des 2 côtés de graines de sésame. Posez chaque bande sur un morceau de papier sulfurisé de même dimension, et entourez ensuite chacune autour d'un cercle à tartelette de 6cm de diamètre. Faites cuire au four 5mn, jusqu'à ce que les croustillants soient bien dorés, et démoulez avec précaution.
Les macaronis
Faites cuire les macaronis comme indiqué sur le paquet. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'un peu d'huile d'olive 4 carrés à entremet de 6cm de côté. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Disposez à l'intérieur de chaque carré les macaronis serrés les uns contre les autres. Dans un bol, mélangez le mascarpone avec la crème liquide, sel et poivre, ainsi qu'un peu de parmesan fraichement râpé. Ajoutez une cuillère à soupe de ce mélange dans chaque carré, et faite cuire 15mn environ au four. Dès la sortie du four retirez les carrés.
Les morilles
Nettoyez les morilles, puis faites chauffer une poêle avec le beurre. Ajoutez les morilles et laissez cuire 3-4mn, salez et poivrez.
Les filets de turbot
Laissez votre four à 180°C. Coupez les filets de turbot légèrement plus grand que les carrés de macaronis, car ils vont rétrécir un peu à la cuisson. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de fleur de sel et poivre blanc, et faites cuire 5mn au four selon l'épaisseur.
Dressage
Dans chaque assiette, posez un carré de macaronis au parmesan, dessus un filet de turbot, puis quelques morilles poêlées. Sur le côté disposez un croustillant, puis entourez de 5 gouttes de sauce au vin jaune sur le devant....présentez le reste de sauce dans un petit pot à part....et servez aussitôt !
